Bioteknologi berasal dari bahasa latin, yaitu bio yang berarti hidup,tehnos yang berarti teknologi dan logos yang berarti ilmu. Yang berarti ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip biologi. Menurut Sardjoko (1991) bioteknologi adalah proses-proses biologi oleh mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.
Tempe dan oncom adalah hasil dari bioteknologi konversional yang berbahan dasarkan kacang kedelai. Tempe memanfaatkan jamur Rhizopus sp.
Selain itu yoghurt juga adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang di fermentasi. Istilah yoghurt itu sendiri berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim, yang rasanya asam. Dari dulu hingga sekarang penggemar berat yoghurt adalah masyarakat masyarakat Eropa dan Amerika, terutama Belanda, Perancis dan Swiss.
Walaupun tidak sepopuler di negara Barat, di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan, warna dan citarasa yang khas. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Sejumlah ahli mengatakan beberapa manfaat dapat dipetik dari yoghurt jika kita mulai mengkonsumsinya secara teratur:
1. Yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker,
2. Selain itu juga yoghurt diyakini baik untuk memperpanjang umur,
3. Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi bagi mereka yang memiliki masalah perut tidak ‘beres’,
4. Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Kandungan lemaknya pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan diet rendah kalori,
5. Yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang luka,
6. Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
7. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita,
8. Untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Karena yoghurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit,
9. "Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi," kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat,
10. Yoghurt bermanfaat untuk mencegah infeksi vagina dengan menghambat perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat keasaman (pH).
Dari semua manfaat-manfaat yang ada di atas bagaimana sih cara pembuatan yoghurt itu? Mari kita pelajari bersama!
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan
v Alat : - Panci
- Toples
- Pengaduk/Spatula
- Kompor
- penyaring halus
- Mixer/Blender
- Incubator
- Gelas ukur
- Kemasan (Plastik, cup, botol)
- Termometer
- Kulkas
- pH digital
v Bahan : - Susu sapi (Segar/kemasan)
- Starter yoghurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus)
- Gula pasir
- Essence
3.2 Cara Pembuatan
1. Panaskan 1 liter susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit.
2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricussebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
3. Kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
4. Setelah inkubasi selesai, youghurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65°C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.
Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.
Proses Pembuatan Yogurt
Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya sebagai berikut :
Pemanasan awal (pasteurisasi)
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85°C selama 30 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
Inokulasi
Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut mencapai suhu inkubasi, yaitu 43-490C dan kemudian dilakukan penambahan starter yogurt ( Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam.
Fermentasi
Setelah proses inkulasi dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada kisaran 40-430C, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 3 sampai 6 jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan).
Refrigerasi
Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu